Eso que llamamos matarife

 Por Mariajosé Rubiano Martínez

El olor fue lo primero y no me dio tiempo de acostumbrarme. Lo sentí desde la entrada. Se percibía espeso y caliente. Como si el aire ya hubiera pasado demasiadas veces por ese mismo lugar. Un olor agrio, húmedo, de algo que se quedó días sin limpiar, que se secó y se volvió a mojar.

Me percaté  del agua sucia antes de verla. Cuando bajé la mirada, corría por el piso.

El olor no estaba solo en el ambiente. Estaba impregnado en las paredes, en el piso, en todo el lugar.

Al respirar bajaba. Se sentía en la garganta, en la lengua, como si uno probara la sangre sin querer. Cada respiración lo volvía a traer, más concentrado, más difícil de ignorar. No había forma de llenarse de aire sin que viniera con eso.

Intenté respirar por la boca. Fue peor.

El olor seguía entrando, más directo, más denso. Se quedaba ahí, pegado.

Y después de mucha determinación para lograr no vomitar empecé a ver el lugar.

Había sangre seca pegada a la pared. No era uniforme, eran manchas irregulares, algunas más oscuras, otras ya opacas. En el piso, los coágulos se acumulaban en la superficie, como si el agua no alcanzara a moverlos del todo. No estaban frescos, pero tampoco eran viejos del todo. Seguían ahí.

El agua posada en algunos lugares era clara. Tenía un tono rosado, como si arrastrara restos que no terminaban de irse. Creo que me quedé mirando un momento más de lo necesario.

El lugar no estaba colapsado, no había desorden, pero tampoco estaba limpio. Era un espacio que funcionaba así. Seguí caminando.

Había un límite claro entre el afuera y el adentro. Afuera estaban los corrales. Las vacas. Separadas. Quietas y marcadas. Todas de pie. No hacían ruido. Estaban dentro de un orden que ya estaba funcionando, aunque ese día no avanzara.

Me detuve un segundo antes de seguir. Sabía dónde estaba. Sabía a qué iba, pero estar ahí no se parecía a lo que tenía pensado antes.

Contexto 

Fui al matadero por una salida de campo de la clase de investigación social. El ejercicio era salir a buscar un lugar que realmente nos sacara de la zona de confort. No quedarse en algo nuevo por conocer, sino en algo que incomodara de verdad, que obligara a mirar distinto.

Elegir el lugar no fue fácil. Empecé a darme cuenta de algo mientras buscaba opciones: soy más abierta de lo que pensaba a meterme en contextos distintos, a hablar con personas diferentes, a moverme en espacios que no son los míos. Pero justo por eso, encontrar algo que realmente me sacara de ese margen se volvió más difícil. No quería cumplir con la tarea, quería ponerme a prueba.

Entonces empecé a preguntar. Le pregunté a amigos, a conocidos, a cualquier persona cercana: ¿en dónde nunca me verían? ¿a dónde no me imaginarían yendo? Salieron varias opciones.

Entre esas, apareció el matadero. Mi reacción fue automática: no.

Un matadero es el lugar donde se sacrifican animales para el consumo humano, bajo ciertas condiciones sanitarias y normativas. Es un espacio de tránsito: el animal llega vivo y sale convertido en carne. Todo ocurre dentro de un sistema técnico, regulado, organizado por tiempos, procesos y controles.

Después de decir que no, me quedé pensando, y en realidad sí, ese era el lugar.

No era el más fácil de conseguir, ni el más cómodo de entender, pero sí era el que más me confrontaba. El que yo misma había descartado sin pensarlo, puesto que soy vegetariana y animalista desde hace 5 años. Entonces, ahí era donde tenía que ir.

No fui sola. Éramos tres: Julián, un amigo mío, fue quien impulsó mi decisión de ir y también me acompañó. Jairo, un amigo de la familia, quien consiguió el contacto porque conocía al secretario de hacienda en el municipio de Anolaima y a través de él logramos llegar, en otras palabras, la persona que nos facilitó la entrada, es decir el portero. 

Llegar al lugar

Conseguir una planta de beneficio animal certificada que permitiera la entrada fue complicado. Muchos no tenían los papeles al día y, al mencionar que era periodista, la respuesta cambiaba. Había desconfianza. En varios casos no hubo espacio para insistir.

Esta opción apareció después de varios intentos. Fue un proceso largo, incluso con el alcalde involucrado, hasta que confirmaron.

El jueves 26 me dijeron que el lunes 30 de abril “había faena”.

La noche anterior no dormí bien. Julián iba a conducir. Salió de su casa a las tres y media de la mañana para recogerme a las cuatro y media. El lugar quedaba en Anolaima, Cundinamarca, así que el camino fue largo.

Intentamos no hablar del tema. Sabíamos a dónde íbamos y eso bastaba para empezar a imaginarnos cosas. Nos psicoseamos un poco, así que cambiamos de tema. Hablamos de cualquier otra cosa, menos de eso.

Cuando llegamos al frente del lugar parqueamos, y Julián fue el primero en decirlo: olía fuerte. Yo en ese momento no lo percibí. O no quise percibirlo. Todavía no.

Tuvimos que esperar. 

Recorrido

El encargado del sitio no había llegado, así que nos quedamos afuera hasta las 7:10 a.m. El fin de semana anterior no hubo agua, por lo que el proceso estaba detenido. Mientras tanto, tomamos una aromática y esperamos. Una vez llegó conocimos a Rubén, el encargado. Él nos comentó que por ese mismo tema de salubridad no podían hacer el proceso ese día. Nos lo dijo mientras entrábamos. No iba a haber sacrificio porque no podían matar. Llevaban tres días sin agua en todo el municipio. Habían alcanzado a sacrificar el viernes antes de que eso pasara, pero después el espacio se había quedado así. Sin poder limpiarlo como debía ser.

Se excusaba mientras hablaba.

Repetía que normalmente el lugar era distinto. Más limpio. Más ordenado. Que eso que estábamos viendo no era lo habitual. Que ahí se hacía todo “como manda la norma”. Lo decía varias veces. Como si necesitara que lo entendiéramos.

Cuando lo escuché, sentí alivio. Pensé que sería más fácil, que podría recorrer el lugar sin tener que enfrentar lo más fuerte, que iba a ser una versión más controlada de todo. Acepté eso rápido, casi con agradecimiento.

Pero no tenía idea.

Cuando finalmente entramos, el lugar ya estaba hablando por sí solo. El olor, las marcas, el agua corriendo. Nada de eso necesitaba que pasara algo en ese momento para sentirse.

Ahí fue cuando empezó de verdad.

Se notaba que Rubén conocía el lugar, que lo manejaba, que todo pasaba por él, y es que lleva más de 30 años dirigiéndolo. Empezó a caminar y nosotros lo seguimos.  El recorrido no era libre. Nos llevó primero a los corrales.

   

El camión llega y no puede quedarse afuera, tiene que entrar completamente; todo ocurre dentro, nada puede quedar expuesto hacia la calle. Descargan los animales, los separan. No todos pueden estar juntos: depende de la raza, de si son toros, de si pueden pelearse entre ellos antes de que alguien intervenga. Cada uno va a un corral distinto, marcados, numerados con un código en el cuerpo que identifica al dueño.

Dijo que los animales tenían que llegar el día anterior, mínimo doce horas antes. Lo llamó “cuarentena”, para que el cuerpo se estabilice, para que en el momento del proceso no haya riesgo de que algo se rompa por dentro y contamine lo demás. Hablaba de intestinos, de sangre, de tiempos exactos, de cómo todo tenía que salir bien. Mientras lo hacía, insistía en algo: que ahí se hacía bien, que tenían bebederos, que tenían polisombra, que si no, los podían cerrar, ya que sería maltrato animal. Nombraba normas, instituciones, inspecciones, todo lo que, según él, garantizaba que ese lugar funcionara correctamente. 

Nos llevó hasta el inicio del recorrido: la manga, un pasillo estrecho por donde los animales avanzan sin opción de girar, sin escapatoria. Dijo que así era mejor, que así no se estresaban tanto, que todo era más controlado.

El sacrificio 

Ahora, mi querido lector, debo hacer una advertencia: a partir de ahora el texto es mucho más explícito. Si decides continuar, que sea bajo tu propio consentimiento.

Empieza todo. El operario dispara con una pistola directo al animal. Un tiro en seco y se acaba la vida. En ese momento el animal no siente nada, pero el cuerpo se sigue moviendo: las patas tiemblan, los ojos reaccionan, hay espasmos que no se detienen de inmediato. Rubén dice que es normal, que no significa nada, pero no logro dejar de preguntarme hasta qué punto se puede normalizar la muerte de un ser vivo.

Después le ponen una polea en una de las patas traseras. El metal se ajusta rápido. Lo levantan y el cuerpo queda colgando, suspendido, todavía con movimientos que se van apagando poco a poco. Empieza a avanzar por un riel, como parte de una línea de producción.

Empieza el desangrado. El cadáver cae al piso. Hacen un corte en la zona del cuello. La sangre empieza a salir de inmediato. Corre hacia las canaletas. El cuerpo sigue suspendido mientras se vacía. Es parte del proceso. Tiene que hacerse en ese momento. Y mientras Rubén narraba el proceso yo sentía cómo el olor se volvía más fuerte y más difícil de ignorar. Baja por la garganta, se queda en la lengua. Cada respiración lo trae de vuelta. 

Rubén insiste en el tiempo: tienen veinticinco minutos, treinta máximo. Si se pasan, el cuerpo se pierde, se contamina, ya no sirve. Todo depende de la rapidez, de no detenerse, de seguir la secuencia completa sin interrupciones. Y, ¿qué tan efímeros somos los seres vivos para que, al final, todo se reduzca a eso? A un margen de minutos. A un proceso que no puede excederse. En los animales, a una cadena de producción; en los humanos, a un entierro o una cremación. Distintos rituales, pero el mismo destino: un cuerpo que tiene que ser resuelto en un tiempo determinado.

Siguiente paso 

El cuerpo sigue avanzando. Y detrás viene otro. Después del desangrado, el cuerpo sigue avanzando por el riel.

Continúa el desprendimiento de la piel. Hacen cortes a lo largo de las patas y el abdomen. La piel se va separando poco a poco, tirando de ella hacia abajo mientras el cuerpo sigue suspendido. Es un trabajo manual, preciso, que requiere fuerza y continuidad. 

A medida que avanzan, el cuerpo va quedando expuesto. La piel cae aparte, en otro espacio, donde continúa un proceso distinto. Nada se mezcla. Todo tiene un lugar definido dentro de la línea. 

Después viene la apertura. Hacen un corte en el abdomen para extraer las vísceras. Lo hacen con cuidado para no romperlas. Si se perforan, pueden contaminar la carne. Todo se retira y se separa. Cada parte sigue su propio recorrido.

Carniceros 

Después de retirar las vísceras, el cuerpo sigue avanzando por el riel.

Ahí viene la división. Con un cuchillo de sierra, parten el cuerpo en dos mitades a lo largo de la columna. El corte es recto, de arriba hacia abajo. Cada mitad queda colgando por separado, sostenida todavía por el sistema de rieles.

Luego empieza el lavado. Usan agua para limpiar las superficies expuestas, retirar restos y preparar la carne para la siguiente etapa. El agua corre por el cuerpo y cae al piso, siguiendo el mismo recorrido hacia las canaletas.

Después, las piezas pasan a enfriamiento. Las llevan a un cuarto frío donde deben permanecer para conservarse. Ahí se detiene el movimiento. El proceso inmediato termina.

La planta de beneficio animal

Necesito detenerme un momento en el lugar. Salirme del recorrido, del orden del proceso, y mirar alrededor con más detalle. Entender cómo se sostiene todo eso que pasa ahí adentro.

La planta de beneficio, conocida popularmente como matadero no es solo el espacio donde ocurre el sacrificio. Es un conjunto de zonas que funcionan bajo reglas claras, marcadas desde la entrada. Hay recorridos definidos, lugares por donde se puede pasar y otros que no. Todo está pensado para mantener una separación: lo limpio, lo sucio, lo que entra, lo que sale. 

Antes de ingresar, hay indicaciones que no se negocian. Qué ponerse, por dónde caminar, qué evitar tocar. Las botas son obligatorias. El movimiento dentro del lugar no es libre. Uno no entra simplemente a mirar; entra bajo condiciones específicas que buscan sostener un orden sanitario. 

Los trabajadores hacen parte de ese sistema. No solo por lo que hacen, sino por cómo están dentro del espacio. Se identifican, cumplen roles definidos, se mueven dentro de una rutina que se repite todos los días. Cada uno sabe en qué punto estar, en qué momento intervenir.

Rubén insiste en que todo responde a normas, controles, inspecciones, requisitos que deben cumplir para poder operar. Lo menciona varias veces, como una forma de dejar claro, de nuevo, que no es un lugar improvisado, que lo que ocurre ahí está regulado. También menciona que ese es el único lugar autorizado en Cundinamarca para el sacrificio de porcinos. Lo dice como un respaldo, como una forma de sostener la legitimidad del lugar.        

Dentro de la planta también hay espacios destinados al manejo de residuos. Lugares por donde corre el agua, zonas donde se canalizan los líquidos que salen del proceso. Algunos están en funcionamiento, otros no. No todo opera al mismo nivel, no todo está activo. Rubén explica que todo lo que se le retira al animal se le entrega a quien lo llevó, ellos no se quedan con nada de carne.                 

                               

Más allá de la zona de proceso, está la oficina. Un espacio completamente distinto. Ubicada en el centro del sitio en la parte alta, desde la que se puede observar todo el proceso y en la que tienen sus escritorios él o la veterinaria y Rubén. Allí hay papeles, registros, organización. En esa sala se lleva el control de lo que entra, de lo que sale, de quién trabaja, de cómo se distribuyen los tiempos. Es otra cara del mismo lugar, una que no huele, que no se mueve igual, pero que sostiene todo lo demás.

También está el ingreso. El punto donde empieza todo antes de que cualquier proceso ocurra. Ahí se controla el acceso, se filtra quién puede entrar, bajo qué condiciones. No es un lugar abierto. Todo pasa por ahí primero.

Por otro lado, los ganaderos son quienes pagan directamente a los trabajadores de la planta. Cuando alguien lleva un animal para sacrificar, tiene que cumplir con requisitos obligatorios: presentar la guía de movilización y el comprobante de pago de tesorería. Sin esos documentos, no le reciben el animal.

Ese pago corresponde al derecho de matadero, un ingreso directo para el municipio, que cuesta 133.200 pesos. Solo después de pagar y presentar los papeles, el animal puede ser recibido en la planta.

Aparte de eso, el sacrificio y la limpieza de la víscera blanca tienen un costo cercano a 80.000 pesos. Ese dinero no es para una sola persona: se reparte entre todos los trabajadores, aproximadamente 15... sí, 80.000 dividido entre 15.

El ingreso depende de la cantidad de animales sacrificados en el día. Por ejemplo, si entran 8 especies, ese monto se divide entre todos por partes iguales según el trabajo realizado en esas 8 jornadas.

Mirar estos detalles cambia la forma en la que se entiende el lugar. 

Rubén 

Como investigadora, me pregunté por la vida de quienes crecieron dentro de ese lugar. Le pregunté a Rubén por su historia y él me respondió sin suavizar nada.

Él habla desde adentro, desde una vida entera atravesada por este espacio. Me dice que es el único trabajador que depende directamente de la alcaldía, que la planta pertenece a la administración municipal y que él es quien la administra. El resto no: son trabajadores a diario e independientes, personas que llevan años, décadas, haciendo lo mismo. “Esto viene de generación en generación”, dice. “Aquí trabajaron nuestros papás, nuestros abuelos… y seguimos nosotros”.

En su caso, no es una forma de hablar. Es literal.

“Yo llevo toda mi vida aquí. Se puede decir que nací en esta planta”. Sus padres también trabajaron ahí. Recuerda cuando el lugar no era más que un techo, un planchón y unas cuerdas. Desde entonces, no se ha ido. “Desde los siete años estoy trabajando aquí”. Siete años.

Cuando le pregunté por por la primera vez que sacrificó a un animal, no dudó. Se acuerda con precisión. Y comienza su relato:

Antes el proceso era distinto. No había pistolas, no había aturdimiento. El animal estaba consciente. Lo amarraban, lo estiraban, lo inmovilizaban. “Sumercé estaba matando el animal prácticamente vivo”. “El animal sentía todo”.

Y luego, lo personal. Me contó cómo su papá lo obligó a hacerlo por primera vez. Le puso un cuchillo en las manos. 

—Hágale —me decía—.

—Ya, papá, espere.

—¿Espere qué? Hágale.”

No lo hizo, era un niño temblando. Y entonces recordó las palabras textuales de su padre.

“Este gran hijueputa va a hacer caso o no. Este maricón.”

Y vino el golpe.

“Me dieron un lapo… duro”. Dice que ahí entendió que no hacerlo no era una opción.

Luego volvió al animal.

“Me tocó puñalearlo”. Lo dice así.

Recuerda el chorro de sangre que salió disparado sobre él, el nervio del animal desprendido, el cuerpo reaccionando. “Más nervioso que un verraco”, dice. Pero lo hizo. Porque así le enseñaron. Porque así era.

No lo narró como trauma ni como orgullo. Lo narró como aprendizaje. Como la manera en que le enseñaron a trabajar.

Habla también de cómo las cosas cambiaron con el tiempo. De la llegada de las normas, de las instituciones, de lo que ahora está permitido y lo que no. Antes se hacía en el piso. Ahora no. Antes el animal sufría mucho. Ahora, insiste, ya no.

El legado familiar 

Le pregunté por sus hijos y por si alguno había seguido en el mismo trabajo. Me respondió que no. Que precisamente por todo lo que él había vivido, decidió que ellos no continuaran ahí. Tiene dos hijos. El mayor está por cumplir 33 años y es ingeniero mecánico. Trabaja en una ensambladora. Su hija tiene 26 años y también estudió, es ingeniera civil. Me repitió varias veces que a los dos les pudo dar la carrera.

Me explicó que todo ha salido de ese trabajo. De la planta. Y también del trabajo de su esposa, que tiene una microempresa de empanadas y fritos. Me dijo que ella lleva años en eso, que trabaja todos los días desde las dos de la mañana, que todo lo hacen fresco, sin dejar nada del día anterior. Que ese ha sido también el sustento.

Volvió al punto de sus hijos. Me dijo que él no quiere que pasen por lo mismo. Que aunque es su trabajo, no es algo que quiera heredar.

“Lo que te digo, eso no es lo que nos toca hacer de hijos.”

Me dijo que con ese trabajo —“a base de lavar mierda”, como lo nombró— y con el negocio de su esposa, lograron sacarlos adelante. Que para él, la mejor herencia es el estudio.

Habló del día en que su hijo se graduó. Me dijo que se sintió orgulloso. Que no está acostumbrado a esos espacios, que se sentía fuera de lugar, pero que igual estuvo ahí.

Me contó que cuando su hijo lo abrazó, le dijo:

“Padre, esto es suyo.”

Y que él respondió de otra manera. Me dijo que cogió el diploma y le dijo:

“Esto huele a mierda.”

Y luego:

“Y huele a empanadas.”

Me explicó que eso es lo que hay detrás de ese logro. El trabajo de él y el de su esposa.

Pero ahí es donde algo se rompe en la lógica de la tradición. Porque él mismo había dicho que en ese lugar se hereda: padres, abuelos, hijos. Que es una cadena que no se rompe. Y, sin embargo, en su caso, sí se rompe.

Entonces me quedé con esa contradicción. Con esa decisión.

¿Por qué alguien que lleva casi toda su vida ahí —más de 50 años dentro de la planta—, que habla de ese trabajo sin vergüenza y con una especie de orgullo, decide no transmitirlo? ¿En qué momento una tradición deja de ser continuidad y se convierte en algo que se quiere cortar?

Si a él se lo impusieron —si a los siete años ya estaba ahí, si no hubo opción—, ¿por qué él sí decide dar opción? ¿Qué pesa más: el orgullo de haber sostenido una vida con ese trabajo o la necesidad de que otros no tengan que pasar por lo mismo?

También me pregunté si esa decisión es una forma de protección. Si evitar que sus hijos entren ahí es una manera de romper algo más profundo que el oficio: la forma en que se aprende, la forma en que se obliga, la forma en que se hereda sin preguntar. Porque él no niega su historia. No la suaviza. No la oculta. Pero tampoco la repite, y en esa decisión, más que en sus palabras, es donde aparece otra capa de sentido: la de alguien que sostiene una tradición toda su vida, pero elige que termine con él.

Tipos de dietas

Le conté que yo  no comía carne. Me preguntó si era vegetariana, si era animalista. Le dije que sí. Me respondió que era respetable, que cada quien con lo suyo. No discutió. Más bien se quedó pensando y me contó una anécdota: una amiga de su hija había ido a su casa, también era vegetariana, y en la mesa él se había sentido incómodo viendo el plato servido, sin carne. Me dijo que le daba pena, que no entendía por qué alguien dejaría la comida así.

Le expliqué que era por convicción, al menos en mi caso, que no me gustaba consumir algo muerto. Ahí cambió el tono. Me dijo que él también era defensor de los animales. Que incluso una vez una señora le había dicho: “Si usted es defensor de los animales, ¿para qué los mata?”. Me contó que le respondió que eran dos cosas distintas, que los animales estaban puestos para el consumo humano, que ese era su destino. Que no era lo mismo sacrificar un animal para comer que maltratarlo. Insistió en que él defendía a los animales que sufrían sin razón, que, incluso, ayuda a una señora con un albergue lleno de animales recogidos de la calle.

Y luego reflexionó: pero es que sí, los animales saben. Ellos presienten.

Ahí mismo me contó otra historia. Un domingo fue a una finca a ver unos animales. Iba muy bien bañado, limpio y perfumado. Pero cuando llegó, una señora lo detuvo y le dijo que esperara, que iba a amarrar a los perros. Y le soltó la frase: “Por más que usted se aplique perfume, usted huele a sangre.”

Me dijo que eso era verdad. Que el olor no se quita. Que los animales lo perciben desde que entran al matadero. Algunos se alteran, gritan, se resisten. En el caso de los porcinos, se pelean entre ellos. Lo dijo sin cambiar la voz, como algo que simplemente pasa.

 

Después la conversación se movió hacia la comida. Me dijo que a él le encanta la carne, que siempre le ha gustado. Entonces empezó a hablar de antes, de cómo comían todo. Me explicó que sacaban la médula espinal, la “perhueta”, que la cocinaban, que hacían caldo con eso. Que comían sesos, fetos, “pepas”.

“Lo mejorcito”, me dijo.

Luego hizo una pausa y cambió. Ya no comen eso. Todo eso se va a decomiso. Que en los cursos les enseñaron enfermedades, riesgos, cosas que antes no sabían. Que ahora uno ve distinto lo que antes era normal.

Y ahí volvió a él. Me dijo que estaba enfermo. Que tenía hernias, problemas en el hígado, que era diabético. Que parecía un “hospital andante”. Que ya no podía comer carne roja. Pero no dejó de decir que le gustaba. Que, si le ponían un pedazo grande de carne, se lo comía igual.

Y me queda una pregunta: si el cambio viene por conciencia, por norma o porque el cuerpo ya no aguanta lo mismo que antes.

Finalmente

No hizo falta ver el sacrificio para entenderlo.

Después del recorrido, lo que quedó no fue una imagen puntual, sino una sensación sostenida en el cuerpo. El olor seguía ahí, incluso cuando ya no estaba presente. Se había quedado. En la garganta, en la memoria, en la forma de respirar. No logro explicar la sensación que me provocó sentir el sabor de la carne impregnado en mi garganta.

Yo estuve todo el tiempo observando sin intervenir. No cuestioné, no confronté, no marqué distancia. Me mantuve ahí, escuchando, mirando, siguiendo el recorrido como él lo planteaba. Y aun así, la incomodidad no se fue en ningún momento. Era constante. Me quería ir, pero seguí. Porque de eso se trataba estar ahí.

Con Julián pasó algo que no esperaba. Me contó que había tocado uno de los ganchos sin darse cuenta y que retiró la mano de inmediato, le dio impresión. Me sorprendió verlo así. Comer carne para él es cotidiano, pero estar en ese espacio lo puso en otro lugar. Y entendí que una cosa es consumir, otra muy distinta es estar frente al lugar donde todo ocurre.

Antes de ir, yo también tenía una idea formada. Un sesgo. Una imagen de quiénes son las personas que trabajan en estos lugares. El matarife, el carnicero. Palabras que ya vienen cargadas. Asociadas a dureza, a insensibilidad, a alguien que no se detiene a pensar en lo que hace. Estar ahí rompió eso.

Rubén no encajaba en esa imagen.

No hablaba desde la frialdad ni desde la distancia. Tampoco desde la justificación. Hablaba desde lo que ha sido su vida. Desde alguien que empezó a los siete años, que no eligió del todo, que aprendió como pudo. Alguien que reconoce lo que hace, pero que también pone límites, que evita ciertas cosas, que decide no repetirlo en sus hijos.

Y entonces el sesgo se queda corto. Porque es más fácil pensar en una figura plana que en alguien que sostiene contradicciones. Alguien que puede liderar un matadero y al mismo tiempo apartarse del momento del disparo. Que puede hablar de animales como parte del consumo y a la vez decir que los defiende. Que puede sentirse orgulloso de lo que ha construido y, aun así, no querer que continúe.

Yo tampoco estoy por fuera de eso. No consumo carne, pero sigo dentro del sistema. Mi familia la consume, a mi perro le doy carne. No hay una separación real, estar ahí solo lo hace más evidente.

Más que el lugar, me quedo con Rubén. Con alguien que lleva más de cincuenta años en ese mismo espacio, que habla de su trabajo sin negarlo, que lo ha sostenido toda su vida, pero que decide no continuarlo en sus hijos. Y entonces la pregunta no es solo por el trabajo, sino por lo que hay detrás de esa decisión.

¿Qué hace que alguien que creció sin opción decida darla?

¿Qué parte de esa historia no quiere repetir?

¿Qué pesa más: haber sostenido una vida desde ahí o evitar que otros tengan que hacerlo?

Hay otro punto que no se puede dejar de lado. Él sigue estando ahí. Sigue dirigiendo, sigue siendo parte del proceso, pero evita el momento exacto del sacrificio. No se pone en ese lugar. Se hace a un lado para no ver. Entonces, ¿qué significa ese límite? ¿Hasta dónde se puede participar en algo y al mismo tiempo tomar distancia de su punto más directo? ¿Es una forma de resistencia, de costumbre, de protección?

Julián dejó una idea en el aire: que el refugio de animales en el que él colabora podría ser una forma de compensar sus prácticas diarias. No lo afirmó. Yo tampoco puedo hacerlo. Pero la pregunta aparece.

Al final, Rubén nos ofreció quedarnos para ver un sacrificio más tarde, cuando la planta estuviera limpia o volver otro día. Julián quería hacerlo. Pero no nos daban los tiempos, saldríamos muy tarde para coger carretera desde tan lejos. Nos fuimos.

La imagen que se me quedó con esta salida es Rubén sentado en su oficina, mirando todo desde arriba, hablando de su cuerpo enfermo, de los años que lleva ahí, mientras el lugar sigue funcionando. Él dirige todo, pero no está en ese instante preciso.

Y entonces quedan cosas abiertas.

¿Cuántas veces consumimos algo sin mirar de dónde viene?

¿Cuántas veces decidimos no verlo?

¿Cuántas cosas sostenemos por costumbre sin detenernos a pensarlas?

¿Y qué tiene que pasar para que alguien, incluso sin salir de ese sistema, decida no continuarlo en lo más cercano que tiene?

Gracias por leer.